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作為茶葉的起源地，國(guó)內(nèi)茶葉品種可謂萬(wàn)紫千紅，競(jìng)相爭(zhēng)艷，多達(dá)上百種。 “十大名茶”的稱(chēng)號(hào)就有多個(gè)版本。諸如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀(guān)音更是個(gè)中珍品。作為其中的優(yōu)秀者，“普洱茶”因其優(yōu)質(zhì)的原料，獨(dú)特的工藝，自然的后發(fā)酵等特質(zhì)，近年來(lái)受到各界人士的追捧，被譽(yù)為“可以喝的古董”。

剛接觸普洱的時(shí)候，你是不是在心里默記什么四大茶廠(chǎng)、六大茶山？說(shuō)起“老班章”、“薄荷塘”、“昔歸”、 “冰島”， 對(duì)于茶愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，肯定如數(shù)家珍。沒(méi)錯(cuò)就是“冰島”！不過(guò)此“冰島”非北大西洋彼岸的那個(gè)島國(guó)，而是云南的冰島村。普洱茶離不開(kāi)山頭，好的名山頭價(jià)格也是貴得出奇。近年來(lái)，冰島古樹(shù)茶的的勢(shì)頭已超過(guò)了老班章，價(jià)格居高不下。昆明茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2018春茶價(jià)格表里，冰島老寨古樹(shù)毛茶近4萬(wàn)元一公斤,已經(jīng)成為“新時(shí)代”王謝堂前燕了。

說(shuō)實(shí)話(huà)，由于不同茶山、儲(chǔ)存年限和工藝的不同，普洱茶與茶之間的區(qū)別是客觀(guān)存在的，其風(fēng)味也就有了差別。在市面上，普洱茶隨處可見(jiàn)，價(jià)格千差萬(wàn)別，即使完全不懂普洱茶的小伙伴們也知道，價(jià)格決定了品質(zhì)的高低。

還在為分辨不出來(lái)普洱的品質(zhì)而焦慮？

普洱茶產(chǎn)地和品質(zhì)的鑒定大都依靠專(zhuān)業(yè)人士。我們普羅大眾就得靠多喝，多研究。然鵝，“心不靜，則茶無(wú)品”， 若是心浮氣躁之下的品評(píng)，則落入暴殄天物的行列了。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李溱副教授實(shí)驗(yàn)室將這一品鑒技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)升華，結(jié)合超高分辨質(zhì)譜的代表Q Exactive和最熱門(mén)的組學(xué)技術(shù)，建立了一套普洱茶產(chǎn)地和年份的鑒別方法，回歸本質(zhì)從物質(zhì)基礎(chǔ)解決最深層次的問(wèn)題。擯棄了“心不靜”產(chǎn)生的主觀(guān)臆斷，為普洱茶的鑒別和溯源提供了有力的技術(shù)保障。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表在行業(yè)著名期刊Food Chemistry上^[1]，感興趣的小伙伴可以先行下載研究。

“越陳越香”是普洱茶最有魅力的地方，年份自然成為普洱茶品質(zhì)的重要因素。李溱老師實(shí)驗(yàn)室非常幸運(yùn)地獲得了一套稀缺冰島古樹(shù)普洱茶樣本，分別產(chǎn)自2006年到2015年，此份樣本的特性正好與研究難題普洱茶年份鑒定相吻合。相關(guān)人員一拍即合，借助超高分辨質(zhì)譜Q-Exactive對(duì)這10個(gè)年份的茶葉進(jìn)行了分析。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨陳化時(shí)間不同，普洱茶湯中的代謝物譜發(fā)生緩慢變化。在保存的前3-4年，5-9年，10-12年，呈現(xiàn)出顯著的三個(gè)時(shí)間點(diǎn)-區(qū)域性變化，保存10年以后的代謝物譜呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)。這與普洱茶隨著時(shí)間的推移，其品質(zhì)會(huì)得到提高的傳統(tǒng)觀(guān)點(diǎn)不謀而合。

冰島古樹(shù)普洱茶不同年份代謝譜

（點(diǎn)擊查看大圖）

冰島古樹(shù)普洱茶成分-時(shí)間變化趨勢(shì)

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為了驗(yàn)證普洱茶的產(chǎn)地與其風(fēng)味之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，揭開(kāi)“四大茶廠(chǎng)、六大茶山”的神秘面紗，李溱老師實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了更深入的研究。實(shí)驗(yàn)分析了主要茶山的12種樣品，分別來(lái)自普洱茶的主產(chǎn)區(qū)普洱，臨滄和西雙版納三個(gè)地級(jí)市。通過(guò)層次聚類(lèi)技術(shù)發(fā)現(xiàn)，普洱茶的產(chǎn)地與其代謝譜之間有密切的關(guān)聯(lián)關(guān)系。景邁山、蠻磚及勐宋所產(chǎn)的普洱茶可歸為一類(lèi)；勐庫(kù)，易武和景谷地區(qū)所產(chǎn)的普洱茶可歸為一類(lèi)；攸樂(lè)山，莽枝，革登，倚邦和布朗所產(chǎn)的普洱茶可歸為一類(lèi)，而賀開(kāi)因距離較遠(yuǎn)，所產(chǎn)普洱茶可謂獨(dú)樹(shù)一幟。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，即便來(lái)自相同區(qū)域的茶山所產(chǎn)的普洱茶之間，亦有較大的差異性。來(lái)自西雙版納勐?？h的四座著名茶山（勐宋，賀開(kāi)，布朗，南糯）的五種普洱茶，在PCA得分圖上的分布和茶山的地理位置之間具有一定的相關(guān)性。

本次研究意義重大，將Q Exactive超高分辨質(zhì)譜儀用于普洱茶的品質(zhì)鑒別和產(chǎn)地溯源，將生活中這一品鑒技術(shù)進(jìn)行量化，一方面驗(yàn)證了普洱茶陳化的必要性，另一方面，這一科學(xué)研究結(jié)果已為古樹(shù)普洱茶建立了質(zhì)譜特征，為普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的提高提供了有利實(shí)驗(yàn)證據(jù)，推動(dòng)普洱茶市場(chǎng)的健康發(fā)展。

我有故事，你有酒嗎

酒文化在我們國(guó)家源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，相傳，酒是杜康發(fā)明制造的。中國(guó)歷史歷代的英雄豪杰們和酒有著深厚的關(guān)系。翻開(kāi)唐詩(shī)宋詞，可以發(fā)現(xiàn)酒更是詩(shī)詞中的?？停魑豢垂傩r(shí)肯定沒(méi)少背誦。東漢末年梟雄曹操有“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”的感嘆；詩(shī)仙李白愛(ài)酒，“人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月”，“ 舉杯邀明月，對(duì)影成三人”，留下多篇與酒有關(guān)的名句；宋代豪放派詞人的代表蘇軾更是具有“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天”的胸懷……

新年時(shí)值新舊交替，過(guò)年的心情和熱鬧喜氣讓傳統(tǒng)春節(jié)與酒更配哦。因?yàn)榫撇粌H能助興，更是感情的潤(rùn)滑劑，打開(kāi)話(huà)題的鑰匙。在酒桌上喝酒必然得聊天，聊什么話(huà)題？今天小編就為各位看官提供一點(diǎn)素材。眾所周知，白酒有濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分。到底是什么原因造成了香型的不同呢？

小編所在的實(shí)驗(yàn)室早期進(jìn)行了一項(xiàng)研究，分別收集了濃香型、醬香型和清香型三種香型的白酒樣品。每種香型內(nèi)均包含不同品牌，不同品質(zhì)等級(jí)等多個(gè)樣本。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在這兩個(gè)分析組中，濃香型、清香型和醬香型3種香型的白酒均能清晰的分離，不同品牌不同等級(jí)間也可清晰區(qū)分。濃香型的代謝譜位于清香型和醬香型之間，且濃香和清香的差別相對(duì)于醬香型要小些。

不同品牌組中化合物 S1分別在三 種香型的樣品中相對(duì)含量

進(jìn)一步研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，造成三種白酒香型的差異主要由5個(gè)標(biāo)志物成分，其中包括己酸乙酯。相關(guān)研究顯示，濃香型白酒的香型成分正是己酸乙酯。通過(guò)建立的分析模型對(duì)另一典型濃香型白酒樣品（沱牌曲酒，50°）進(jìn)行驗(yàn)證分析，結(jié)果表明，測(cè)試樣品可以很好的和濃香型樣品聚合在一起，驗(yàn)證了選取的5個(gè)標(biāo)志物對(duì)3種香型白酒的鑒別能力。

原來(lái)，在我們常喝的白酒里，酒精和水占了98~99%，剩下微量物占了1~2%。目前白酒生產(chǎn)以發(fā)酵釀造為主，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程影響因素眾多。造成每個(gè)生產(chǎn)批次所產(chǎn)酒的酒質(zhì)是不一致的。為了統(tǒng)一達(dá)到本品所固有的各種微量成分和它們之間適宜的比例, 就必須進(jìn)行勾兌。經(jīng)過(guò)勾兌后的成品白酒, 具有其固定的化學(xué)成分組成，以及這些成分之間的固定量比關(guān)系, 從而形成各自不同的香型和風(fēng)味^[2]。

1. 本文普洱茶部分系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李溱老師課題組工作，更多內(nèi)容請(qǐng)見(jiàn)：Food Chemistry, 2018, 271–278, Mass spectrometry-based metabolomics and chemometric analysis of Pu-erh teas of various origins

2. 程明川，李晨，呂辰，江崢，基于高分辨質(zhì)譜的組學(xué)分析方法在白酒香型鑒別中的應(yīng)用。

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