說起巧克力，就能想起情人節(jié)。如今中國巧克力市場被國外品牌侵占，其中以瑞士和比利時(shí)為甚。瑞士巧克力品牌的崛起要?dú)w功于它對現(xiàn)代巧克力制作工藝的巨大貢獻(xiàn)。巧克力研拌、回火等工藝發(fā)明的同時(shí)，瑞士為歐美各國的巧克力廠商提供巧克力機(jī)器制造與技術(shù)轉(zhuǎn)讓，迅速擴(kuò)張成為巧克力大國。
 
　　風(fēng)靡世界的巧克力，在中國也廣受歡迎，特別是進(jìn)口巧克力，市場定位近乎奢侈品。西方巧克力業(yè)人士觀察中國市場時(shí)，常會驚嘆「歌帝梵在中國的店鋪看上去就像珠寶首飾商店」。
 
　　這并非偶然，早在出國旅游不太常見的八十年代，留學(xué)生和出國考察的干部在選購禮品給國內(nèi)親友時(shí)，便普遍選擇美味、洋氣又不過于昂貴的外國巧克力。甚至在改開以前，作為極少數(shù)經(jīng)常出國的群體，中國情報(bào)工作者的親友就發(fā)現(xiàn)，他們雖然從來不說自己出差去哪里，「帶回來的糖果卻都是資本主義國家的巧克力」。
 
　　相對開放得多的臺灣，對進(jìn)口巧克力的集體記憶也更為深刻，如比利時(shí)著名品牌、以經(jīng)典貝殼形狀聞名的「吉利蓮」巧克力，今年就曾在Facebook引起熱烈討論，被一致認(rèn)為是八十年代的「出國必?cái)“槭侄Y」。
 
　　當(dāng)然，并非所有外國巧克力都能充當(dāng)高檔貨，能撐起臉面的無外乎歌帝梵、瑞士蓮、吉利蓮等著名品牌，而它們普遍來自兩個(gè)既不出產(chǎn)巧克力原料、巧克力產(chǎn)量也非世界最高的歐洲小國——瑞士和比利時(shí)。為什么瑞士和比利時(shí)能擁有世界上最知名的巧克力品牌，并以「巧克力王國」聞名于世？
 
　　巧克力怎樣成為巧克力
 
　　巧克力的原料是原產(chǎn)于美洲的可可，最早由印第安人發(fā)明。巧克力雖然傳入歐洲，但起源于熱帶雨林的可可只能生長在赤道南北兩側(cè)18°的區(qū)域，瑞士和比利時(shí)都不具備種植條件。
 
　　瑞士能成為巧克力王國，源自它對現(xiàn)代巧克力制作工藝的巨大貢獻(xiàn)。
 
　　工業(yè)革命前，巧克力只是一種由天然可可粉沖泡出的飲料，雖因異國情調(diào)頗受歐洲宮廷喜愛，但可可脂含量高，過于油膩，再加上天然可可產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴，在貴族圈子外乏人問津。
 
　　新的工藝起步于1828年，一對荷蘭父子發(fā)明了可可壓榨機(jī)，能將占可可豆53%的可可脂壓榨出一半以上，制作出低含脂量的可可粉。他們還發(fā)明了使用堿鹽中和可可粉酸性的「荷蘭式」工藝，有效降低了可可粉的苦味。這兩項(xiàng)發(fā)明，使可可粉更容易與各種食品原料混合，以發(fā)掘新成分和新配方，從而奠定了現(xiàn)代工業(yè)大規(guī)模制造巧克力的基礎(chǔ)。
 
　　但是，當(dāng)時(shí)的巧克力仍與我們熟悉的、長方形板條狀的塊狀固體巧克力大不相同。直到1847年，英國廠商J.S.Fry&Sons將可可粉、糖和可可脂混合配比，才首次生產(chǎn)出外形符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的巧克力。不過，這種最早的現(xiàn)代巧克力在口感上可沒有「絲滑感受」，而是充滿粗糙生硬的顆粒感。正是在這一點(diǎn)上，瑞士人對巧克力作出了重大的改良。
 
　　瑞士巧克力王國
 
　　1879年，瑞士人林特發(fā)明了巧克力研拌工藝(Conche)，從而大大提高了巧克力的品質(zhì)與口感。林特工藝的奧妙在于，通過不斷地?cái)嚢瑁棺鳛樵稀⒒旌现煽煞叟c可可脂的巧克力糊，摩擦受熱而熔融、液化。受熱液化的巧克力在與空氣充分接觸的同時(shí)，其中影響口感的水分和酸性物質(zhì)得到揮發(fā)，巧克力本身則在高溫狀態(tài)下發(fā)生美拉德反應(yīng)，散發(fā)出誘人的香氣。在這一過程中，可可脂與可可粉微粒均勻地融為一體，巧克力也因之變得平整柔滑。
 
　　為了使巧克力各部分原料充分混合，香味充分釋放，一次研拌過程往往很長，最短也需要四小時(shí)，最長更需要數(shù)天。經(jīng)過長時(shí)間不間斷的攪拌，變?yōu)榱髻|(zhì)的巧克力在合適的溫度下入模成型，原本苦澀的巧克力就這樣變?yōu)橄闾鹑峄?、入口即溶的美食。?jù)說，林特第一次成功完成的巧克力研拌，花費(fèi)了整整78個(gè)小時(shí)。
 
　　此外，早在研拌技術(shù)誕生前，瑞士巧克力就已經(jīng)有了自己的標(biāo)志性產(chǎn)品——牛奶巧克力。早在1819年，瑞士日內(nèi)瓦湖畔就出現(xiàn)了全國第一家制作巧克力的工廠。1875年，這家工廠創(chuàng)始人卡耶爾的女婿丹尼爾·彼得，制作出了世界上第一塊牛奶巧克力。值得一提的是，丹尼爾·彼得能發(fā)明這一新產(chǎn)品，恰恰是受其好友與鄰居，大名鼎鼎的雀巢公司創(chuàng)始人亨利·雀巢(HenriNestlé)的啟發(fā)。
 
　　彼得在一開始試制牛奶巧克力時(shí)，一直難以解決牛奶與可可脂充分混合的問題，而牛奶中的水分更會使二者的混合物發(fā)霉變酸。在多次嘗試失敗后，他想到了雀巢為制作嬰兒配方奶粉發(fā)明的牛奶濃縮工藝。于是他將牛奶烘干，將水分去除直至留下粉末，再與可可粉、可可脂和糖充分混合攪拌，終于制作成功。從此，巧克力不再只有可可的苦味，而有了多種可能。
 
　　此后，瑞士巧克力制作工藝得到了進(jìn)一步發(fā)展，讓·托布勒發(fā)明了用在巧克力研拌之后的「回火」工藝，它能破壞可可脂晶體結(jié)構(gòu)，避免巧克力表面出現(xiàn)凹凸不平的結(jié)晶，并使巧克力變得更加平滑堅(jiān)實(shí)。他的兒子創(chuàng)立了「托布龍」(Toblerone)品牌，就是今天世界聞名的「瑞士三角巧克力」。
 
　　在新技術(shù)與新產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，瑞士建立起了出口巧克力的外向型經(jīng)濟(jì)，甚至還為歐美各國的巧克力廠商提供巧克力機(jī)器制造與技術(shù)轉(zhuǎn)讓。而瑞士對巧克力原料與成品進(jìn)出口有著接近全球最低的關(guān)稅稅率，更使它迅速成為巧克力生產(chǎn)大國。
 
　　瑞士的巧克力公司以其技術(shù)和產(chǎn)品優(yōu)勢向國際擴(kuò)張，生產(chǎn)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。彼得的巧克力工廠，在為雀巢公司收購后，其生產(chǎn)的牛奶巧克力成為瑞士的名片。發(fā)明巧克力研拌工藝的林特的公司，則是后來瑞士蓮(Lindt&Sprüngli)的前身。
 
　　20世紀(jì)初，一名瑞士工人一天即能生產(chǎn)500千克作為成品原料的巧克力糊。1915年，瑞士蓮將其生產(chǎn)的四分之三巧克力用于出口。1905年，瑞士生產(chǎn)了14000噸巧克力，到1918年則升至40000噸。
 
　　為了維護(hù)瑞士巧克力的品牌形象，1901年，瑞士18家最大的巧克力生產(chǎn)商組成了瑞士巧克力協(xié)會(Chocosuisse)，設(shè)立了共同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與品牌認(rèn)證制度。1905年開始，瑞士更對境內(nèi)的巧克力生產(chǎn)特別是巧克力成分制定了詳細(xì)的規(guī)章。時(shí)至今日，雀巢與瑞士蓮早已躋身全球最大的十家糖果生產(chǎn)企業(yè)之列，而瑞士人的人均巧克力消費(fèi)量更是多年保持世界第一。
 
　　在瑞士人的推動下，19世紀(jì)末開始，全世界巧克力的生產(chǎn)與消費(fèi)都出現(xiàn)暴漲，白巧克力、黑巧克力、堅(jiān)果巧克力等各種為消費(fèi)者喜聞樂見的新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)。巧克力生產(chǎn)商在廣告營銷上更是不遺余力，將它塑造成歐洲人傳統(tǒng)節(jié)日里不可或缺的禮品。
 
　　歐美各國的軍事首腦也為巧克力的推廣出了一份力。他們普遍認(rèn)為，巧克力既能像烈酒一樣迅速提供高熱量又不會引發(fā)酗酒問題，是一種合格的戰(zhàn)地口糧。在一戰(zhàn)之前，各國的軍用口糧中已普遍出現(xiàn)巧克力。
 
　　城市化、運(yùn)費(fèi)的降低與普通人購買力的增強(qiáng)，使巧克力終于成為一種大眾食品，也帶來了可可貿(mào)易的暴增。統(tǒng)計(jì)資料顯示，從1870年到1897年，全世界對咖啡的需求只增長了約50%，對茶的需求只增長了一倍，而對可可的需求竟增長了整整九倍。瑞士的工藝，使世界的巧克力消費(fèi)有了爆發(fā)式的增長，也使它成為名副其實(shí)的巧克力王國。
 
　　比利時(shí)：從精品手工作坊到歐盟巧克力中心
 
　　與瑞士利用新技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)巧克力不同，另一個(gè)巧克力國度比利時(shí)，一直是以用手工作坊生產(chǎn)的各種精品巧克力，在整個(gè)歐洲樹立起品牌。
 
　　有趣的是，瑞士人最早接觸到的巧克力，正是來自比利時(shí)。早在1697年，瑞士蘇黎世城邦的市長海因里希·埃舍爾，把巧克力這種飲品從布魯塞爾首次帶到瑞士。另一方面，今天比利時(shí)巧克力的標(biāo)志性產(chǎn)品，也恰恰來自于瑞士移民的后代。1857年，一位名叫紐豪斯(Neuhaus)的瑞士人在布魯塞爾市中心的商業(yè)街上開了那里的第一家巧克力店。五十多年后，他的孫子發(fā)明了今天比利時(shí)最富盛名的巧克力——夾心巧克力(Praline)。
 
　　夾心巧克力制作工藝復(fù)雜，它由調(diào)溫的巧克力做外壁，內(nèi)餡則有上百種選擇，或是液體的糖漿，或是杏仁、榛子等堅(jiān)果，或是奶油等混合物。這類巧克力的熔點(diǎn)較低、容易變形，因而需要別出心裁的包裝。這也是分出小格盛裝精品巧克力的巧克力禮盒(Ballotin)的來源。
 
　　此外，借鑒了法國甜品制作工藝的比利時(shí)人，還創(chuàng)造出了巧克力淋醬(Ganache)、巧克力松露(Trufflechocolate)等特色巧克力產(chǎn)品。20世紀(jì)初，比利時(shí)出現(xiàn)許多以現(xiàn)代新工藝生產(chǎn)精品巧克力的店鋪，其中的代表就是Godiva和Leonidas。這些店鋪員工不多，每家平均只有30多人，而手工的生產(chǎn)流程使巧克力產(chǎn)量難以提升。也正是由于產(chǎn)量的限制，在20世紀(jì)60年代之前，除一戰(zhàn)后短暫的十余年外，比利時(shí)竟然一直是一個(gè)巧克力進(jìn)口國。
 
　　真正的變化始自1958年的布魯塞爾世界博覽會。作為歐洲在二戰(zhàn)后舉辦的第一屆世博會，各國都在會上爭相展示戰(zhàn)后重建時(shí)期的最新成就，不甘人后的東道主比利時(shí)則借此機(jī)會將它變?yōu)橥茝V本國最引以為傲的特產(chǎn)——巧克力的舞臺。比利時(shí)巧克力由此一舉成名，獲得世界級的認(rèn)知度。
 
　　隨著1967年歐共體的建立，作為歐共體總部所在地，比利時(shí)更是成為歐洲人流與物流交匯的中心。為了與跨洋而來的好時(shí)、瑪氏等美國巧克力巨頭爭奪歐洲市場，認(rèn)知度高、品質(zhì)優(yōu)秀的比利時(shí)巧克力立即得到歐共體的重視。
 
　　為維護(hù)比利時(shí)巧克力的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，歐共體設(shè)置了貿(mào)易壁壘。歐共體通過法案，禁止可可含量低于歐洲標(biāo)準(zhǔn)，特別是以其他成分替代可可脂的產(chǎn)品，以「巧克力」名義在歐共體境內(nèi)售賣。而為了維護(hù)這一法案，歐共體老成員國法、德、比利時(shí)等不惜與英國等新成員國爆發(fā)「巧克力戰(zhàn)爭」，在歐洲議會里僵持三十年之久。在歐共體對外貿(mào)易保護(hù)、對內(nèi)自由流動的政策下，擁有品牌優(yōu)勢的比利時(shí)巧克力迅速掌握了歐洲市場，成為歐共體及之后的歐盟內(nèi)部最重要的巧克力出口國。
 
　　同時(shí)，歐共體內(nèi)部的自由貿(mào)易，推動了包括吉利蓮(Guylian)在內(nèi)的新一批比利時(shí)巧克力企業(yè)的發(fā)展。在傳統(tǒng)的高檔夾心巧克力之外，比利時(shí)企業(yè)也涉足其他巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)，包括一種名為考維曲(Couverture)的用于糕點(diǎn)的巧克力涂層，其產(chǎn)量已占到比利時(shí)全部巧克力產(chǎn)量的70%。
 
　　不過現(xiàn)如今，已經(jīng)有相當(dāng)多的比利時(shí)巧克力企業(yè)，被瞄上「比利時(shí)巧克力」這塊金字招牌的跨國大公司兼并。冠以「比利時(shí)巧克力」之名生產(chǎn)的非比利時(shí)企業(yè)，更是魚龍混雜。
 
　　基于歐盟有關(guān)標(biāo)明商品生產(chǎn)地的法令，比利時(shí)各主要巧克力生產(chǎn)商，為了維護(hù)比利時(shí)巧克力的品牌形象，共同制訂了「比利時(shí)巧克力法典」(theBelgianChocolateCode)，以同行業(yè)共識的形式，將比利時(shí)巧克力在產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)地標(biāo)注和廣告營銷時(shí)所應(yīng)遵循的原則確立下來。
 
　　全球化時(shí)代，巧克力的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，早就不局限在某一國境內(nèi)；也唯有動用保護(hù)性手段，人們才愿意相信：在巧克力制作歷史悠久、擁有頂尖巧克力制作技術(shù)的地方，能吃到最正宗、最地道的本地巧克力。