?江南大學(xué)第四屆“乳此美味杯”食品創(chuàng)意大賽決賽近日在江蘇省無錫市以線上線下的方式同步舉行。大賽由江南大學(xué)乳品創(chuàng)新中心和美國乳品出口協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦，主題為“發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新方式悅享乳品——應(yīng)用乳配料開發(fā)促進(jìn)身心健康和提升幸福感的創(chuàng)新食品”。

　　此次大賽邀請(qǐng)了江南大學(xué)乳品創(chuàng)新中心副主任劉小鳴，美國乳品出口協(xié)會(huì)代表蘇暢、林尤堂等多位科技界和產(chǎn)業(yè)界的資深人士擔(dān)任評(píng)委。經(jīng)過線下品嘗、線上投票、現(xiàn)場(chǎng)打分等多個(gè)環(huán)節(jié)，利用乳清滲透物粉中豐富的乳糖，結(jié)合生物發(fā)酵技術(shù)，將啤酒工藝與酸奶工藝融合，開發(fā)的獨(dú)具特色的Nicole奶啤產(chǎn)品獲得大賽一等獎(jiǎng)。

　　創(chuàng)意新品兼具美味與養(yǎng)生

　　受新冠肺炎疫情影響，人們對(duì)健康的重視程度增長(zhǎng)明顯。為了順應(yīng)這一趨勢(shì)，此次大賽與上屆一樣，要求在參賽作品中使用乳制品滲透物粉、乳清濃縮蛋白、牛奶濃縮蛋白、脫脂乳粉。其中，“明星配料”——乳制品滲透物粉為必須選用的原料。

　　“乳制品滲透物粉包括乳清滲透物粉和牛乳滲透物粉，作為食品原料應(yīng)用在食品和飲料中，具有提升風(fēng)味、增味減鈉、提供天然乳礦物質(zhì)、降低成本等優(yōu)勢(shì)。”蘇暢介紹，乳制品滲透物粉于2020年5月在中國獲批使用，目前仍是一種較新的乳原料。美國乳品出口協(xié)會(huì)一直致力于幫助業(yè)界更深入地了解這一原料，并促進(jìn)其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　今麥郎飲品股份有限公司飲品研發(fā)總監(jiān)胡長(zhǎng)利表示，乳制品的創(chuàng)新離不開原料的創(chuàng)新，乳制品滲透物粉在國內(nèi)尚未普及應(yīng)用。此次大賽中鼓勵(lì)應(yīng)用乳制品滲透物粉進(jìn)行創(chuàng)新，為乳制品創(chuàng)新注入了活力，期待著乳制品滲透物粉在乳制品領(lǐng)域有更多更好的應(yīng)用。

　　大賽中，學(xué)生們?cè)谝匀橹破窛B透物粉為重要配料的基礎(chǔ)上，通過添加具有營養(yǎng)和功能性的乳蛋白原料，來提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

　　靈芝、猴頭菇等菌類在我國有悠久的食藥用傳統(tǒng)。在后疫情時(shí)代，面對(duì)“健康焦慮”，以靈芝為代表的功能性食用菌市場(chǎng)前景廣闊。獲得二等獎(jiǎng)的“尋芝味”菌香半代餐奶昔添加靈芝、猴頭菇兩種食用菌，在舒緩情緒及提高免疫力的同時(shí)，使用乳制品滲透物粉代替鈉鹽，以期通過傳統(tǒng)菌芝養(yǎng)生的功能特性以及減鹽措施，為現(xiàn)代都市人的生活提供健康支持。

　　三等獎(jiǎng)作品“EMO刺客”常溫酸奶由刺梨流心糕和刺梨菠蘿酸奶兩部分組成，除了選用具有抗疲勞功能的貴州刺梨為主料，產(chǎn)品通過乳清滲透物粉實(shí)現(xiàn)了零蔗糖添加，其中還添加了白蕓豆、百合等天然植物成分，滿足了消費(fèi)者對(duì)“輕養(yǎng)生”的追求。

　　粥品是很多人在早晚餐都會(huì)食用的主食產(chǎn)品，但卻存在“不夠營養(yǎng)”等爭(zhēng)議。獲得三等獎(jiǎng)的“奶粥一甌”團(tuán)隊(duì)以南京傳統(tǒng)小吃美齡粥為載體，同時(shí)抓住牛奶濃縮蛋白等的高蛋白特質(zhì)，為粥這一傳統(tǒng)食品賦予了全新的內(nèi)涵。該團(tuán)隊(duì)成員介紹，“早款奶粥滿足人們對(duì)于營養(yǎng)的需求，晚款代餐補(bǔ)充膳食纖維與蛋白，打造健康生活。同時(shí)，產(chǎn)品采用紅茶湯與椰子水分別代替早晚款中原料水的使用，前者祛寒提神一早上元?dú)鉂M滿，后者清香四溢一晚上唇齒留香?！?/span>

　　蘇暢表示：“應(yīng)用乳制品滲透物粉可以減少糖、鹽的使用，如果應(yīng)用于皮蛋瘦肉粥這種咸味粥品中，不僅可以降低鹽的使用，還可以提供乳礦物質(zhì)營養(yǎng)，并提升鮮味”。

　　上海馥松食品有限公司研發(fā)總監(jiān)竇艷平表示，時(shí)下消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有著更高的健康訴求，“低糖、低卡、高蛋白、天然成分”等聲浪越來越高。從參賽產(chǎn)品的原料搭配可以看出，同學(xué)們用心了解了不同消費(fèi)群體的特殊需求，并結(jié)合優(yōu)質(zhì)的乳制品滲透物粉、乳蛋白原料的特點(diǎn)，讓產(chǎn)品在減糖、減鹽、提升風(fēng)味、提高蛋白質(zhì)的同時(shí)，擁有了新的賣點(diǎn)。

　　“乳制品滲透物粉和乳蛋白的使用，讓產(chǎn)品在健康美味的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)出意想不到的風(fēng)味?！痹颇显瓶铺厣参锾崛?shí)驗(yàn)室有限公司功能食品商務(wù)發(fā)展經(jīng)理趙瑩表示，讓人驚喜的是，多組選手在創(chuàng)意產(chǎn)品中融入了藥食同源成分，讓產(chǎn)品兼具美味和養(yǎng)生，順應(yīng)了休閑食品功能化的風(fēng)向，符合當(dāng)下Z世代的養(yǎng)生需求。

　　內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司創(chuàng)新中心張曉瑩表示，從這次參賽作品的展示中可以看出，同學(xué)們對(duì)乳原料的理解正在不斷加深，這對(duì)于充分發(fā)揮原料的特性至關(guān)重要?！?/span>

　　跨界組合風(fēng)“席卷”賽圈

　　“我們研制開發(fā)的Nicole奶啤以牛奶、麥芽和啤酒花為主要原料，既具有啤酒低酒精、泡沫豐富、適口性好、麥香醇厚等優(yōu)點(diǎn)，又具有酸乳飲料的酸甜可口、營養(yǎng)豐富等特征，奶香與酒香完美相融，是一款自帶社交屬性的健康飲料，特別適合年輕人飲用。”Nicole奶啤團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)為，乳制品具有全面的營養(yǎng)價(jià)值、啤酒則具有明顯的社交功能，將兩者有機(jī)結(jié)合的奶啤目前還是藍(lán)海，市場(chǎng)潛力巨大。

　　與牛奶+啤酒的跨界類似，此次大賽中，很多團(tuán)隊(duì)都在嘗試融合，試圖創(chuàng)造“1+1>2”的效果。

　　在清爽果茶的沖擊下，奶茶的主導(dǎo)地位受到影響，奶茶如何在激烈競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)保持熱度值得深思。獲得二等獎(jiǎng)的康顏·酸奶茶團(tuán)隊(duì)將茶與乳品發(fā)酵，創(chuàng)造出一款低糖的康普茶?！叭橹破窛B透物粉是一個(gè)很好的發(fā)酵底物，產(chǎn)品既能有類似于果茶酸甜的獨(dú)特風(fēng)味，也強(qiáng)化了天然乳礦物質(zhì)。”團(tuán)隊(duì)成員介紹說。

　　奶片狀的奶茶你見過嗎？獲得最佳口味獎(jiǎng)的來片奶茶團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)奶茶輔料顆粒化處理后加入奶片中，同時(shí)還添加了巧克力碎、茉莉花碎與蔓越莓干，制成了奶茶片。產(chǎn)品以乳制品滲透物粉代替蔗糖，并且使用牛奶濃縮蛋白，滿足年輕人低卡低脂的健康化需求。

　　“螺旋藻有助于提升機(jī)體免疫力。產(chǎn)品創(chuàng)新性地將螺旋藻引入酸奶制作，彌補(bǔ)市場(chǎng)產(chǎn)品顏色單一、口味不足的問題。”“藻見新顏”團(tuán)隊(duì)將牛乳、乳清濃縮蛋白和螺旋藻共同發(fā)酵，制成了一款凝固型酸奶零食。

　　除了在制作中的“內(nèi)”融合，還有的小組追求“外”融合，打造組合款產(chǎn)品。三等獎(jiǎng)作品米布丁與果凍雙層融合的“莓”你“布”行雙層法式米布丁、跳跳糖與布丁結(jié)合的“醇躍”流心輕芝士布丁、新中式糕點(diǎn)及輕養(yǎng)生常溫酸奶相結(jié)合的“EMO刺客”常溫酸奶……跨界組合風(fēng)“席卷”整個(gè)賽圈。

　　迪卡儂集團(tuán)食品化學(xué)品中國區(qū)研發(fā)總監(jiān)楊佶表示：“15份參賽作品各有特色，產(chǎn)品的創(chuàng)意和答辯展示都非常精彩，這也從側(cè)面反映出江南大學(xué)在實(shí)踐教育中的優(yōu)勢(shì)。”

　　“快樂”零食緩解焦慮情緒

　　當(dāng)前，疫情反復(fù)帶來的焦慮、煩躁情緒促使消費(fèi)者開始尋求與情緒管理、放松身心相關(guān)的食品。為人們提供緩和情緒、振奮精神、帶來快樂和滿足的食品，是后疫情時(shí)代食品發(fā)展的趨勢(shì)，也為食品創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)提供了良好契機(jī)。

　　薯片是受歡迎的休閑零食之一，其酥脆口感具有愉悅心情的功能。無“鹽”之悅以木薯和山藥混合代替馬鈴薯，降低脂肪含量的同時(shí)豐富口感；將薯片制成笑臉形，使人心情愉悅。

　　“后疫情時(shí)代，社會(huì)焦慮成為普遍現(xiàn)象，參賽者們以此為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合Z世代的消費(fèi)視角，給出了眾多出彩的產(chǎn)品方案?！壁w瑩對(duì)學(xué)生們的思維創(chuàng)新表示贊許。她表示，參賽學(xué)生們充分發(fā)揮00后的創(chuàng)造天賦，在外包裝、食用方法等方面碰撞出頭腦風(fēng)暴。

　　為了緩解焦慮，“擠擠BOOM”團(tuán)隊(duì)將奶香山楂與薄荷冰激凌兩種口味的液體合二為一，研制出一款通過擠壓混合食用的解壓創(chuàng)意食品。“EMO刺客”結(jié)合刺梨設(shè)計(jì)出“刺客”形象IP，并添加“隨機(jī)雞湯語錄”配合產(chǎn)品中功能性成分緩解消費(fèi)者情緒。

　　華寶集團(tuán)大餐飲板塊首席產(chǎn)品官倪浩表示，乳制品滲透物粉在調(diào)味料中具有廣闊的應(yīng)用前景，學(xué)生們的想法都極具創(chuàng)意，期待有更多新的產(chǎn)品原型供企業(yè)參考。

　　“學(xué)生所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目都取得了成功，將產(chǎn)品創(chuàng)意與當(dāng)前社會(huì)趨勢(shì)相關(guān)聯(lián)，給我留下了深刻的印象?！绷钟忍帽硎荆ㄗh學(xué)生們可以更深入地研究社會(huì)需求，推出更多、更全面的創(chuàng)意產(chǎn)品。

　　“我們一直相信，通過創(chuàng)意大賽的活動(dòng)形式，可以激發(fā)學(xué)生們的創(chuàng)造潛能，提升學(xué)生們的研發(fā)技能，并助力學(xué)生們獲得職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)。這也是2018年江南大學(xué)和美國乳品出口協(xié)會(huì)設(shè)立乳品創(chuàng)新中心時(shí)確定的一項(xiàng)重要工作?！碧K暢表示。